7 шагов к лучшему кофе в заведении

Итак, утром в своем заведении, вы выпиваете дежурную чашку кофе. Но что-то не так: лицо искажается в гримасе отвращения, ни сахар, ни молоко не помогают избавиться от этого кошмараного привкуса непонятно чего. Что-то определенно не так.

Или так, на кофе пожаловался гость, не то чтобы гость какой-то привередливый, но это уже не первый раз за неделю. Или, не дай Бог, так, пора платить поставщику за кофе, а денег нет. Хотя наценка на кофе самая высокая во всем заведении. Может стоить поднять продажи кофе? Почему гости пьют так мало кофе? Может стоить что-то менять?

В подавляющем большинстве случаев всегда есть над чем работать и что-то исправить. Несколько уверенных шагов помогут Вам исправить ситуацию к лучшему.

Шаг 1.
Вы уже сделали, начав читать эту статью. Самое главное – понимание того, что нужно что-то менять. Оно приходит ко всем по-разному. Как бы хорошо Вы не справлялись, Всегда можно сделать лучше. Быть постоянно открытым к новым вещам и идеям также важно как и все ниже перечисленные действия.

Шаг 2.
Чистое оборудование!
Моете ли Вы сковородку после того как Вы пожарили на ней мясо? Когда Вы варите кофе в турке дома, моете ли Вы ее после приготовления? Кофе очень хорошо впитывает посторонние запахи и вкусы, поэтому чистота оборудования при работе с кофе крайне важна! Многие утверждают, что кофемашину им чистят раз в месяц специалисты. Но представьте себе, что турку у Вас дома раз в месяц чистят Вам специалисты. Да, и с утра Вы делаете не одну, а 50-60 чашек кофе. Если Вы решили улучшить ситуацию с кофе ежедневная, ежесменная чистка кофемашины должны стать правилом в Вашем заведении. Чистка кофемашины занимает 15 минут времени, ежедневная проверка чистоты менеджером занимает 2 минуты. 17 человекоминут в день ЗНАЧИТЕЛЬНО изменят ситуацию с кофе к лучшему.

Шаг 3.
Новая кофемолка.
Кофемолка – это одно из самых важны звеньев в цепи приготовления чашки кофе. Хорошая кофемолка сэкономит время и заметно поднимет качество приготовления кофе. Плохая кофемолка – ненадежная, долгая, неудобная. Хорошая кофемолка действительно стоит своих денег. Современные профессиональные кофемолки (помимо качества помола) смалывают заданную дозировку кофе прямо перед приготовлением. Очень и очень важно правильно дозировать и быстро формировать кофе перед приготовлением, 10 секунд промедления могут стоить Вам вкуса кофе. Точная электронная дозировка кофе к тому же способствует более точному расходу продукта.

Шаг 4.
Вода.
На удивление много заведений в Беларуси работают на водопроводной воде. Качество водопроводной воды в России настолько низко, что об этом больно говорить. Кофе на 99,8% состоит из воды. Если Ваш кофе на 99.8% состоит из воды из под крана, мне искренне жаль Вас и Ваших гостей. Одно из величайших заблуждений пользователей кофемашин, что поставляемый иногда в комплекте с машиной умягчитель воды, очищает ее. Пожалуйста, отчетливо произнесите вслух “умягчитель” и убедитесь в том, что умягчитель предназначен не для очищения воды, а для ее смягчения во избежания образование накипи в бойлере, если вода слишком жесткая. Убедиться в том, что вода в кофемашину поступает чистая и пригодная для питья, не сложно, достаточно поставить фильтр или бутилированную воду. Или просто можно рискнуть выпить стакан воды, входящей в кофемашину. Вода должна быть чистой, не содержать посторонних запахов и приятной на вкус.

Шаг 5.
Чистота рабочего места.
Как уже отмечалось, кофе необычайно восприимчив к посторонним запахам и вкусам. Поэтому весь инвентарь, предназначенный для работы с кофе (чашки, питчеры, джиггеры, мерные ложки, полотенца и пр.) должны служить только для приготовления кофе. Это не сложно, но очень действенно. Введите в привычку своих сотрудников держать в чистоте не только рабочий инвентарь и поверхности, но и самих себя, работать внимательнее, аккуратнее. Концентрация бариста на каждой чашке кофе творит чудеса.

Шаг 6.
Свежий кофе.

Термическая обработка зеленого кофейного зерна (или обжарка) предназначена для ослабления внутриклеточных связей в зерне, в следствие которого зерно начинает выделять свою ароматическую суть. Эта суть и есть те важные 0.2% в чашке кофе. Запасы ароматических веществ в зерне отнюдь не иссякаемы, скорее даже очень незначительны. Даже в супертехнологичном пакете кофе выделяет эти ароматы, которые станут достоянием атмосферы Земли, как только Вы откроете пакет. Таким образом кофе даже в пакете хранится не более 1 месяца. После этого срока кофе это лишь набор органического материала, вотще прошедший свой нелегкий и неблизкий путь к Вам в руки. Убедитесь, чтобы Ваш кофе был хотя бы недельной обжарки. Найдите такой кофе – разница Вас поразит.

Шаг 7.
Пейте кофе.
Качество Вашей работы по улучшению кофе в заведении всегда можно оценить одним емким простым словом: “Вкусно!” (восклицательный знак оставлен намеренно). 7 миллиардов людей на планете имеют свое мнение о том, каким должен быть кофе. Угодить всем – это даже не утопия, а нонсенс. Кофе должен нравится лично Вам, как владельцу заведения. Это очень просто. Но не забывайте, что пить кофе нужно не только у себя. Пить кофе нужно в принципе. Никогда не знаешь за каким углом подстерегает Вас самый вкусный кофе в жизни.
Если же результат оказался “неВкусно..”, имеет смысл вернуться и пробежаться по всем пунктам еще раз.

В любом случае эти шаги послужат для Вас отличным чеклистом, для проверки ситуации с кофе в заведении.